Saturs
Emulgatori novērš eļļas un ūdens atdalīšanos tādos pārtikas produktos kā majonēze, maize un piena produkti. Ja tās netiek pievienotas, eļļa paliek virs ūdens un cietajām sastāvdaļām. Saskaņā ar Pārtikas piedevu tīmekļa vietni emulgators ir molekula, kas sastāv no diviem galiem, no kuriem viens ir ūdensnecaurlaidīgs un otrs eļļas bāzes. Šie kontrastējošie galiņi darbojas kā līmi, kas abus savieno. Emulgatori arī padara pārtiku izskatu un garšu
Emulsijas vēsture
Senie grieķi kosmētikas ražošanā izmantoja bišu vasku kā emulgatorus. Pirmais ieraksts par emulgatoru kā pārtikas piedevu lietošanu datēts ar 19. gadsimtu, saskaņā ar Food-Info tīmekļa vietni. 20. gadsimta 20. gados ražotāji drīz atklāja, ka sojas atvasinājumi ir stabilāki nekā skaidri, produkts, ko viņi izmantoja sākumā. Līdz 1936. gadam saldējuma ražotāji savā produkcijā sāka lietot emulgatorus. Šīm molekulām ir liela nozīme daudzu pārstrādātu pārtikas produktu ražošanā.
Kā darbojas emulgatori?
Emulgatori ir daļa no savienojumu grupas, ko sauc par virsmaktīvajām vielām. Virsmas aktīvās vielas maina cieto vielu un šķidrumu virsmas īpašības un virsmas spriegumu saskaņā ar Pārtikas apstrādes tehnoloģiju. Emulgatoru molekulārā struktūra ietver divus polāros galus: hidrofīlo (piesaista ūdeni) un hidrofobu (ūdeni atgrūdošu). Ja eļļa un ūdens tiek sajaukti, eļļa gravitē uz hidrofobu polu un ūdeni pret hidrofilo polu. Tāpēc emulgators satur divas sastāvdaļas kopā.
Dabīgie emulgatori
Dabīgie emulgatori satur proteīnus un fosfolipīdus. Fosfolipīdi ir fundamentāli šūnu membrānās un ir viena no virsmaktīvo vielu galvenajām sastāvdaļām. Dabisko emulgatoru piemēri ir olas un piens. Olas satur lecitīnu, kas ir dzeltenumā atrodama viela, kas kalpo kā stabilizators pārtikas produktos, piemēram, majonēzes un salātu mērci. Piena olbaltumvielas neļauj lauzt pārtiku cepšanas procesā.
Emulgatoru izmantošana
Emulgatori parasti tiek izmantoti vieglos produktos, piemēram, piena produktos, krēmos un majonēze, bet tos izmanto arī pārsteidzošos pārtikas produktos. Aptuveni 0,5% no visiem šokolādes produktiem satur lecitīnu vai amonija fosfātu. Pārtikas informācijas tīmekļa vietnē teikts, ka šie emulgatori palīdz šokolādes batoniņiem un šokolādes stieņiem sasniegt pareizo konsistenci un novērst to, ka tie tiek pagriezti balti, uzglabājot augstā temperatūrā. Pārstrādātas gaļas, piemēram, desas un zema tauku satura gaļa, satur emulgatorus, lai tie nesakristu. Bez emulgatoriem šiem pārtikas produktiem nebūtu tādas pašas patīkamas garšas.
